COAGULACIÓN DE CASEÍNA DE LA LECHE
POR ACIDEZ (PUNTO ISOELÉCTRICO)
II) OBJETIVOS
General:
- Coagular
la caseína de la leche por acción del ácido clorhídrico
Específicos
- Medir el valor de pH (punto isoeléctrico) al
cual la caseína se coagula.
III) MARCO TEÓRICO
COAGULACIÓN DE LA LECHE
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína
(proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez
que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce
como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche se
acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las
caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa
del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el
calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.
Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a
jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa
desestabilizando la caseina formando un gel o coágulo que engloba el suero y
los glóbulos grasos en su interior.
Acidez de la leche
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede
coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que
cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a coagular, aunque
también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer una
buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será
fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de
cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal
coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para
dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura,
para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la
formación de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones
nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas,
beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar
la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para la coagulación de la
caseína por acidez(punto isoeléctrico.
V) RESULTADOS.
La presipitacion de la leche gracias al acido agregado hasta que llegue
al pH 4.6 vemos que es diferente a la presipitacion enzimatica ya que difiere
en textura por lo que no es tan recomendad para el consumo xq hasta el sabor es
muy diferente.
VI) DISCUSIÓN
Las modificaciones que sufre la leche al agregar ácido clorhídrico es la
acidez que hará que la caseína precipita al llegar al punto de pH= 4.6 donde
podremos observar la formación de grupos no homogéneos que representan la
precipitación de la caseina a causa del ácido , se puede observar que presenta
un textura no tan sólida, sin olor, de color blanco a diferencia de la
precipitación obtenida con la enzima el cuajo.
VII) CONCLUSIONES
- Coagular
la caseína presente en la leche acidulada con ácido clorhídrico
- Medimos el valor de pH (punto isoeléctrico) al
cual la caseína se coagula y fue de 4.6
- La caseína se usa como adhesivo en la
elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos y cárnicos, panes
y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en la elaboración
de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas
protectoras, plásticos. Otros usos tecnológicos son la clarificación de
vinos o como ingrediente en preparados de biología molecular y
microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
- Ciro,
A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de
granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el
Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
- (s.f.).
Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
- http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Coagulacion de la caseina
- (03
de 04 de 2014). Obtenido de
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Quimosina%5B1%5D.pdf?sequence=1
I)
TEMA: COAGULACIÓN DE CASEÍNA DE LA LECHE
POR ACCIÓN ENZIMÁTICA A (CUAJO)
II)
OBJETIVOS
General:
Coagular la caseína de la leche por acción enzimática del cuajo
(quimosina)
Específicos
- Determinar la función del cuajo en la
leche.
- Diferenciar la caseina coagulada por acción
enzimática frente a la obtenida por el punto isoeléctrico (acidez)
III)
MARCO TEÓRICO
Caseina
La
caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y
fósforo. Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos,
mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de
cerda.
La
caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche
previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina ) o de ácidos
fuertes (H2SO4 y
HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste
es el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseinato
sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o
cálcico. Los caseinatos encuentran su principal aplicación en la elaboración de
productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades
emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su
utilización.
A
nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos
los casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de
fabricación y el tipo de caseinato obtenido. El proceso de fabricación puede
dañar la calidad de la proteína y, según el tipo de caseinato y su
comportamiento físico (solubilidad en agua) será más o menos adecuado para su
empleo en alimentación humana.
QUIMOSINA
DEFINICIÓN
Enzima
proteolítico que se obtiene del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes.
Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporción
de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal.
También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo, se emplea en la
elaboración del queso para coagular las proteínas de la leche, y es producido
principalmente por fermentación (bacterias recombinantes en cultivo).
QUIMOSINA
EN LOS ALIMENTOS(CUAJO)
El
cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, que
contiene a la quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es
separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase
líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
FUNCIÓN
Actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la
acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al
contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar
entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La
efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del
sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las
temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C,
aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de
leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta
los 0.46%.
BENEFICIOS
DEL USO DE LA QUIMOSINA
Beneficios
ambientales: los fabricantes de queso no pueden depender de las enzimas
recuperadas de matanzas de terneros, cabras o corderos para producción del
cuajo. Basado en la actual demanda de quimosina, las necesidades comerciales
del cuajo no pueden ser satisfechas a partir de fuentes animales.
Beneficio
del consumidor: mayor calidad del enzima está disponible a un precio atractivo.
Esto asegura una excelente disponibilidad de quesos a un precio razonable.
Desde que la enzima proviene de microorganismos y no de los terneros, la gente
que sigue dietas vegetarianas puede consumir queso.
COAGULACIÓN DE LA
CASEÍNA
|
Como la quimosina contenida en los cuajos comerciales hasta en un 75%
es la mejor opción y la más difundida para la coagulación enzimática de la
leche, sin desconocer que para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos,
se emplea la coagulación ácida, analizaremos la coagulación enzimática
general de los quesos, por ser la que más se emplea en Colombia.
El principio activo del cuajo es la quimosina, enzima proteolítica que
hidroliza los enlaces peptídicos de las proteínas, especialmente la caseína.
La acción de la quimosina no está clara, lo más probable es que el
caseinato de calcio al ser atacado por el cuajo se convierta en para
caseinato cálcico, y éste al reaccionar con los iones de calcio libres,
solubles, se hace insoluble y se precipita en forma de cuajada. La velocidad
de coagulación y la calidad del proceso son afectadas por muchos factores,
entre estos tenemos:
- La acidez o pH de la leche.
- La concentración de sales solubles de calcio.
- La concentración de caseína y fosfato coloidal.
- La temperatura de conservación y tratamiento de
la materia prima, o leche.
|
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para la coagulación de la
caseina por acción enzimática (quimosina) en este caso del cuajo que es nuestra
enzima a utilizar.
V) RESULTADOS.
La accion del cuajo(quimosina) enzima encargada de presipitar la casian
de la leche vemso que lo hace para obtener un producto mucho mas uniforme con
una mejor textura a diferencia del obtenido por punto isoelectrico incluso se
la ve mas consistente solido con aspecto gelatinoso.
VI) DISCUSIÓN
Para que la precipitación de la caseína sea apropiada el cuajo puesto en
la leche debe tener un tiempo de reposo y condiciones adecuadas como el
porcentaje adecuado de cuajo (quimosina) para que el proceso enzimático se
lleve a cabo de la mejor manera y nos pueda dar resultados que sean observables
y poder reconocer aquellos cambios.
VII) CONCLUSIONES
- La quimosina es la enzima que causa que la
caseina precipite esto sucede porque esta enzima ataca primordialmente a
la K-caseina que es la protectora del enlace (alfa-beta) caseina- calcio ,
comunmente conocido la enzima en la industrias como cuajo la cual
precipita la caseina en un pH normal de la leche por lo que tendrá
un sabor mucho más agradable ademas que forma un compuesto gelatinoso casi
sólido.
- Las diferencias visuales y sensoriales que
saltan a la vista de la coagulación enzimática frente a la precipitación
por acidez(punto isoeléctrico) son el color blanco de aspecto gelatinoso
casi sólido, que no posee olor, y un sabor agradable para el gusto del
cliente.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
- Costa,
A. (1993)Productos Lácteoss. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
- (s.f.).
Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
- http://es.scribd.com/doc/42854211/5/ Coagulacion-de-la-caseina
- (03
de 04 de 2014). Obtenido de
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Quimosina%5B1%5D.pdf?sequence=1
COAGULACIÓN DE CASEÍNA DE LA LECHE
POR ACIDEZ (PUNTO ISOELÉCTRICO)
II) OBJETIVOS
General:
- Coagular
la caseína de la leche por acción del ácido clorhídrico
Específicos
- Medir el valor de pH (punto isoeléctrico) al
cual la caseína se coagula.
III) MARCO TEÓRICO
COAGULACIÓN DE LA LECHE
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína
(proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez
que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce
como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche se
acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las
caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa
del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el
calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.
Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a
jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa
desestabilizando la caseina formando un gel o coágulo que engloba el suero y
los glóbulos grasos en su interior.
Acidez de la leche
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede
coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que
cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a coagular, aunque
también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer una
buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será
fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de
cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal
coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para
dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura,
para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la
formación de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones
nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas,
beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar
la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para la coagulación de la
caseína por acidez(punto isoeléctrico.
V) RESULTADOS.
La presipitacion de la leche gracias al acido agregado hasta que llegue
al pH 4.6 vemos que es diferente a la presipitacion enzimatica ya que difiere
en textura por lo que no es tan recomendad para el consumo xq hasta el sabor es
muy diferente.
VI) DISCUSIÓN
Las modificaciones que sufre la leche al agregar ácido clorhídrico es la
acidez que hará que la caseína precipita al llegar al punto de pH= 4.6 donde
podremos observar la formación de grupos no homogéneos que representan la
precipitación de la caseina a causa del ácido , se puede observar que presenta
un textura no tan sólida, sin olor, de color blanco a diferencia de la
precipitación obtenida con la enzima el cuajo.
VII) CONCLUSIONES
- Coagular
la caseína presente en la leche acidulada con ácido clorhídrico
- Medimos el valor de pH (punto isoeléctrico) al
cual la caseína se coagula y fue de 4.6
- La caseína se usa como adhesivo en la
elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos y cárnicos, panes
y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en la elaboración
de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas
protectoras, plásticos. Otros usos tecnológicos son la clarificación de
vinos o como ingrediente en preparados de biología molecular y
microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
- Ciro,
A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de
granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el
Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
- (s.f.).
Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
- http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Coagulacion de la caseina
- (03
de 04 de 2014). Obtenido de
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Quimosina%5B1%5D.pdf?sequence=1
I)
TEMA: COAGULACIÓN DE CASEÍNA DE LA LECHE
POR ACCIÓN ENZIMÁTICA A (CUAJO)
II)
OBJETIVOS
General:
Coagular la caseína de la leche por acción enzimática del cuajo
(quimosina)
Específicos
- Determinar la función del cuajo en la
leche.
- Diferenciar la caseina coagulada por acción
enzimática frente a la obtenida por el punto isoeléctrico (acidez)
III)
MARCO TEÓRICO
Caseina
La
caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y
fósforo. Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos,
mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de
cerda.
La
caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche
previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina ) o de ácidos
fuertes (H2SO4 y
HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste
es el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseinato
sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o
cálcico. Los caseinatos encuentran su principal aplicación en la elaboración de
productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades
emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida su
utilización.
A
nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos
los casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de
fabricación y el tipo de caseinato obtenido. El proceso de fabricación puede
dañar la calidad de la proteína y, según el tipo de caseinato y su
comportamiento físico (solubilidad en agua) será más o menos adecuado para su
empleo en alimentación humana.
QUIMOSINA
DEFINICIÓN
Enzima
proteolítico que se obtiene del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes.
Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporción
de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal.
También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo, se emplea en la
elaboración del queso para coagular las proteínas de la leche, y es producido
principalmente por fermentación (bacterias recombinantes en cultivo).
QUIMOSINA
EN LOS ALIMENTOS(CUAJO)
El
cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, que
contiene a la quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es
separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase
líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
FUNCIÓN
Actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la
acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al
contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar
entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La
efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del
sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las
temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C,
aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de
leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta
los 0.46%.
BENEFICIOS
DEL USO DE LA QUIMOSINA
Beneficios
ambientales: los fabricantes de queso no pueden depender de las enzimas
recuperadas de matanzas de terneros, cabras o corderos para producción del
cuajo. Basado en la actual demanda de quimosina, las necesidades comerciales
del cuajo no pueden ser satisfechas a partir de fuentes animales.
Beneficio
del consumidor: mayor calidad del enzima está disponible a un precio atractivo.
Esto asegura una excelente disponibilidad de quesos a un precio razonable.
Desde que la enzima proviene de microorganismos y no de los terneros, la gente
que sigue dietas vegetarianas puede consumir queso.
COAGULACIÓN DE LA
CASEÍNA
|
Como la quimosina contenida en los cuajos comerciales hasta en un 75%
es la mejor opción y la más difundida para la coagulación enzimática de la
leche, sin desconocer que para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos,
se emplea la coagulación ácida, analizaremos la coagulación enzimática
general de los quesos, por ser la que más se emplea en Colombia.
El principio activo del cuajo es la quimosina, enzima proteolítica que
hidroliza los enlaces peptídicos de las proteínas, especialmente la caseína.
La acción de la quimosina no está clara, lo más probable es que el
caseinato de calcio al ser atacado por el cuajo se convierta en para
caseinato cálcico, y éste al reaccionar con los iones de calcio libres,
solubles, se hace insoluble y se precipita en forma de cuajada. La velocidad
de coagulación y la calidad del proceso son afectadas por muchos factores,
entre estos tenemos:
- La acidez o pH de la leche.
- La concentración de sales solubles de calcio.
- La concentración de caseína y fosfato coloidal.
- La temperatura de conservación y tratamiento de
la materia prima, o leche.
|
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para la coagulación de la
caseina por acción enzimática (quimosina) en este caso del cuajo que es nuestra
enzima a utilizar.
V) RESULTADOS.
La accion del cuajo(quimosina) enzima encargada de presipitar la casian
de la leche vemso que lo hace para obtener un producto mucho mas uniforme con
una mejor textura a diferencia del obtenido por punto isoelectrico incluso se
la ve mas consistente solido con aspecto gelatinoso.
VI) DISCUSIÓN
Para que la precipitación de la caseína sea apropiada el cuajo puesto en
la leche debe tener un tiempo de reposo y condiciones adecuadas como el
porcentaje adecuado de cuajo (quimosina) para que el proceso enzimático se
lleve a cabo de la mejor manera y nos pueda dar resultados que sean observables
y poder reconocer aquellos cambios.
VII) CONCLUSIONES
- La quimosina es la enzima que causa que la
caseina precipite esto sucede porque esta enzima ataca primordialmente a
la K-caseina que es la protectora del enlace (alfa-beta) caseina- calcio ,
comunmente conocido la enzima en la industrias como cuajo la cual
precipita la caseina en un pH normal de la leche por lo que tendrá
un sabor mucho más agradable ademas que forma un compuesto gelatinoso casi
sólido.
- Las diferencias visuales y sensoriales que
saltan a la vista de la coagulación enzimática frente a la precipitación
por acidez(punto isoeléctrico) son el color blanco de aspecto gelatinoso
casi sólido, que no posee olor, y un sabor agradable para el gusto del
cliente.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
- Costa,
A. (1993)Productos Lácteoss. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
- (s.f.).
Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
- http://es.scribd.com/doc/42854211/5/ Coagulacion-de-la-caseina
- (03
de 04 de 2014). Obtenido de
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Quimosina%5B1%5D.pdf?sequence=1
